こんにちは。
桐生将人（きりゅうまさと）です。
よくネット上で、ファストフードの
ハンバーガーの原価が1割だからひどい
とか、お酒の原価が低いのにお店が
ボリすぎたとか、そんな話を目にします。
飲食店の原価率は大体3割とか言われています。
つまり、1万円のお店なら
3,000円が原価、7,000円が粗利
ということですよね。
ですが、その7,000円から、
人件費や固定費を払うわけ
ですから、実際の営業利益は
もっと低くなります。
ってまぁ、一般的な話は
これくらいにしておいて…。
先日、クライアントと一緒に
食事をしたときにオーナーシェフの
方から「原価と粗利」についての
考えをお聞きしました。
彼の話はたしかこんな話だったと
記憶しております。
・お客さんは「原価率」を気にする
・あるお店では、実際に本当に良い素材
のものを出していて、原価率は80％
以上になったりもする
・お客さんは満足かもしれないけど、
利益が全然あがっていなかったので、
アドバイスをしてあげた
・「5万円のワインを7万円で出せば良い」と。
最初は意味がわからなかったのですが、
詳しく聞くとその理由に納得しました。
その例に出たお店は、1人単価2万円
くらいの焼き鳥屋でした。
つまり、売上2万円に対して、
原価率80％だとすれば、
粗利は4,000円になります。
一般的な原価率30％として、
1万円の売上でも粗利7,000円
なのに…これでは厳しいですよね。
ですが、もし、ここに5万円の
ワインをやはり原価率80％くらいで
売った場合は別の話です。
この場合、粗利率は変わらなくても
その粗利”額”は2万円になります。
このお店からすれば、粗利率を
キープしたまま5人分の粗利を
一気に稼げることになります。
そして、お客さんからしても、
高いワインがちゃんとしたお店で
たったの「20％乗せ」で飲めると
思えば、嬉しいわけです。
（あ、ワイン好きのセレブなら
そうかもって話ですよ！笑）
つまり、お客さんが”率”を
気にするなら、お店側は”額”
を考えろということです。
この話は、以前に取り上げた
リセールの話※と同じですね。
※
中古車とかで
「驚異のリセールバリュー60％」
というような話があります。
ですが、それが1000万円するとしたら、
その実額の下落は400万円になります。
これと、リセール20％の400万円の車を
比べた場合、たしかに”率”では負けて
いるわけですが、”額”の下落では、
後者の車が勝つわけです。
だから、こういった”率”の話に
ついては、必ず”額”も見ること
が重要だという話です。
桐生は飲食店については
買い手側の立場ですが、
“率”と”額”の両方を考えて、
お店から愛される顧客となれる
ようにがんばりたいと思います。笑
桐生 将人
※本ブログは桐生が過去にメルマガで配信した
内容を再編集して投稿しております。
最新の情報を受け取りたい方は
メルマガ登録をぜひよろしくお願いいたします。
